O Produktach

                       

Oferowany w naszej Piekarni szeroki asortyment pieczywa,  jest wynikiem stosowania różnych składników i procesów wytwarzania.

Użyta w recepturze mąka jest głównym elementem określającym cechy uzyskiwanego pieczywa.

Główny podział mąk to podział ze względu na gatunek rośliny z której pochodzą. Stąd pieczywo dzielimy na produkty pszenne, żytnie, mieszane, oraz produkty z mąk niezbożowych.

Mąka to rozdrobnione ziarno, to  akie części ziarna zawiera określa jej typ. Mąki razowe tzw. ciemne zawierają cząstki całego ziarna - łuski, zarodka i bielma. Mąki jasne to głównie rozdrobnione bielmo ziarna. Z tego wynika kolejny podział pieczywa na razowe i zwykłe.

 W naszej Piekarni wykorzystujemy całą wiele składników – ziarna słonecznika, dyni, siemienia lnianego sezamu, chia i inne. Wybierając produkt Wam odpowiadający, kierować się możecie również zawartością w danym gatunku pieczywa tych składników.

Z punktu widzenia Piekarza, różnice pomiędzy użytymi składnikami np. mąką pszenną i żytnią są tak duże, że dla każdej z takich kompozycji, aby stworzyć ciasto trzeba mieć specjalną metodę obróbki. Procesy, którym poddawane jest ciasto lub jego elementy są kolejnym istotnym elementem określającym podział na asortyment w naszej Piekarni.

 

Pieczywo pszenne

Podstawowym składnikiem tworzącym strukturę ciasta pszennego  jest gluten, który powstaje podczas wyrabiania ciasta, z połączenia dwóch rodzajów białek występujących w mące i wody. Gluten jest elastyczną substancją, tworzy porowata strukturę ciasta, utrzymującą pęcherzyki gazu (dwutlenku węgla) wytworzonego przez drożdże podczas fermentacji. Rolę w tworzeniu struktury ciasta, gra dodatkowo skrobia, która podobnie jak białka glutenowe, w połączeniu z wodą nadaje strukturę miękiszu chleba.

Bułki firmowe, kajzerki - mąka pszenna, woda, drożdże, sól to składniki pieczywa pszennego. Część mąki poddawana jest wcześniejszej fermentacji, dla utworzenia tzw. Poolish, który nadaje pieczywu dodatkowy walor smakowy.

Ciabatta - skład ciasta i poprzedzająca zasadniczą, fermentacja polish pozostaje zgodnie z zasadami wyrabiania ciasta pszennego. W wypadku tego produktu wydłużamy czas fermentacji, w trakcie tego dokonujemy zabiegów dla wzmacniania ciasta. Uzyskujemy jeszcze głębszy smaku i charakterystyczną strukturę miękiszu produktu.

Bulka z zasmażana cebulką i szpinakiem, bułki z ziarnami to produkty wytworzone na bazie ciasta pszennego z dodatkiem różnicujących smakowo dodatków.

 

Chleb Szefa to wyrób pszenny na zakwasie, z dodatkiem mąki razowej. Ciasto przed wypiekiem poddawane jest wielogodzinnym procesom dojrzewania i wzmacniania. Skład: mąka pszenna, woda, mąka pszenna razowa, zakwas pszenny, sól.

 

Pieczywo żytnie

W cieście żytnim podstawowymi składnikami tworzącymi strukturę ciasta są skrobia i inne wielocukry. W połączeniu z wodą tworzą strukturę bardzo delikatną i niestabilną. W mące znajdują się enzymy, które po aktywowaniu w wodzie właśnie rozkładają wielocukry. W ziarnie enzymy te zapewniają, że zarodek otrzymuje substancje odżywcze niezbędne do wzrostu. W mieszaninie wody i maki żytniej, enzymy degradując wielocukry pogarszając lub wręcz niszcząc strukturę powstałego ciasta. Aby temu zapobiec stosuje się zakwaszanie środowiska i poprzez to obniżanie aktywności enzymów. Z tego powodu w pieczywie żytnim, w odróżnieniu od pszennego szczególnie istotna jest fermentacja mlekowa prowadzona przez bakterie z wytworzeniem kwasu mlekowego właśnie dla zakwaszenia ciasta, w drugiej kolejności fermentacja alkoholowa prowadzona przez drożdże, produkujące dwutlenek węgla dla dodatkowego spulchnienia. Pieczywo żytnie dzięki temu jest bardziej kwaśne w smaku, dodatkowo w trakcie dłuższej fermentacji mlekowej tworzy się wiele substancji aromatycznych wzbogacających smak i zapach żytnich wyrobów. Kwaśne środowisko zapewnia również utrzymanie przez dłuższy czas świeżości.  

Warto wspomnieć, że gluten powstaje również w cieście żytnim, jednak pełni znacznie mniejsza rolę w tworzeniu struktury produktu. Następuje to z dwóch powodów, po pierwsze wielocukry szybciej chłoną wodę i czynią ja mniej dostępną dla białek tworzących gluten – a bez wody nie ma glutenu. Po drugie gluten w środowisku kwaśnym traci swoje właściwości tworzenia struktury ciasta. 

Chleb żytni  - chleb wytwarzany w wielofazowym procesie fermentacji, z użyciem wyłącznie jednego rodzaju maki – mąki żytniej. Skład: mąka żytnia, zakwas żytni, woda, sól

W naszej piekarni oferujemy dodatkowo dwa warianty tego produktu – z dodatkiem ziaren słonecznika, oraz z dodatkiem pestek dyni – chleb żytni ze słonecznikiem, chleb żytni z dynią.

Chleb żytni razowy i jego warianty chleb żytni razowy ze słonecznikiem i chleb żytni razowy z żurawiną. Głównym składnikiem jest mąka żytnia razowa. Ciemna barwa tego pieczywa jest wynikiem użycia tego surowca. Nie stosujemy żadnych barwników. Skład: mąka żytnia razowa, woda, zakwas, sól, drożdże. Wymienione warianty razowego żytniego powstają poprzez dodanie odpowiednio dużej ilości słonecznika (20%), oraz żurawiny (15%).

 

Pieczywo mieszane, w składzie którego występuje mąka pszenna i żytnia.

Chleb firmowy - zakwas żytni nadaje smak i aromat, tworzy strukturę chleba i zapewnia jego trwałość. Skład: mąka pszenna, woda, zakwas, mąka żytnia, sól, drożdże

Chleb wieloziarnisty dziewięć różnych ziaren tworzy ciasto tego „”bogatego”” chleb. Każdy ze składników wnosi do produktu charakterystyczne cechy smakowe i szeroką gamę mikro i makro elementów pomagających utrzymać zdrowie jego konsumentów. Skład: mąka pszenna, woda, zakwas żytni, siemię lniane, żyto łamane, sezam jasny i czarny ,płatki owsiane, chia, sól, drożdże

Chleb Graham - oryginalna receptura pieczywa tego typu powstała w latach 30 XIX w. Jej twórca, Sylwester Graham, uatrywał w chlebie utworzonym na bazie mąki pszennej z pełnego przemiału (razowej) bogatego źródła składników żywieniowych – co istotne – miał rację. Skład; mąka pszenna, woda, mąka pszenna razowa, zakwas, sól, drożdze. W ofercie znajdują się bułki Graham, wyprodukowane na bazie tego samego ciasta.

Chleb wiejski

Ziemniaki w przeszłości były jednym ze składników chleba, w recepturach stosowane przez gospodynie domowe. Poza wymienionymi, zakwas żytni, mąka pszenna, słód uzupełnia listę składników naszego chleba wiejskiego. Aromatyczna skórka, jasny porowaty miękisz zachęca do posiłku. Skład: zakwas, woda, mąka pszenna, płatki ziemniaczane, słód, sól, drożdże. Bułki wiejskie, to produkt wytworzony również z tego ciasta.

Chleb orkiszowy to produkt wytworzony z wykorzystaniem znanego od dawna, starego gatunku pszenicy.

WARTOŚCI ODŻYWCZE